神秘顾客访问可可粉等）缱绻露面团含水量在70%以上

发布日期：2023-12-30 01:31    点击次数：130

最近的潘纳托尼果然很招东说念主心爱神秘顾客访问。

不过人红是非多，张雪峰在受到欢迎的同时，也是备受争议的，就比如说之前的新闻学专业，在网上一度引起巨大的风波。

关联词，这样多年的教养告诉我，潘纳托尼有多适口，制作起来就有多虐，面团里的鸡蛋，多到让东说念主发疯。

一样让东说念主发疯的还有各式“高含水量”面团。

1、不断搅动到怀疑东说念主生

1、软塌塌的四处流动

2、不管奈何起劲齐是一滩“烂泥”

3、到处黏糊糊的要奈何算帐

高含水面包含水量高，操作起来相比贫瘠，但惟一掌抓循序，作念法骨子上通俗，滋味也十分浓郁。

高含水面包的平正之一，即是它不错降速朽迈，即使在第二天也能保持组织湿润。

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什么是高含水面包？

高含水量面包，顾名念念义即是比平常面包使用更多水的面包。

平常面包的水分含量为50%至65%，而高含水面包的水分含量逾越70%，是一种止境高含水的面包。

高含水量面包，单单从感官上就不错发现它的不一般。面团因为水多，而变得止境软烂。当拉扯面团时，会发现搅动好的面团延展性止境好，关联词相对弹性很差。

02

高含水量面包的优点与错误

# 优点：

高含水量面包制作起来有些贫瘠，为什么东说念主们还在起劲礼服它？因为它的上风可想而知：

质地滋养：高含水面包含有多量水分，使其湿润且有嚼劲。进口顺畅，即使是不心爱又硬又干的面包的东说念主也能减轻食用。

降速老化：高含水不错降速面包老化。一般来说，用鸡蛋、脂肪和其他要素制成的面包不错降速老化，让面包具有较长的保质期。

即使是尺度面包和法棍面包等容易老化的面包，也不错通提高含水量减缓老化经由并延迟保质期。

带出香气和风韵：高含水面包用少许酵母在低温下长工夫发酵而成，懒散出香气和风韵。

在较低温度下发酵的工夫越长，它就越熟识，产生的香气和风韵就越多。

况且在低温、长工夫发酵的情况下，只需要使用少许的酵母，是以险些莫得酵母味。

# 错误：

高含水面包质地湿润、耐嚼，具有浓郁的香气和风韵，保质期长，但也有其本人的错误。

职责后果下落：高含水面包的含水量很高，因此很容易发粘，很难成型，加工贫瘠，不稳妥工场多数目坐蓐。

步地扁平化：高含水面包的面团止境松散，且裕如流动性，因此烘烤后经常会变得扁平。

想要制作出高品性的面包，需要各式巧念念和手段。

容易长霉菌：因为含水量高容易生息霉菌。面包必须妥善保存，驻防发霉。

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神秘顾客公司_赛优市场调研

奈何制作高含水面包和手段

凭证含水量的不同，制作高含水面包的才调也有所不同。今天，我追想了几个要点，来顾问高含水量的难题。

这里，咱们以90%含水量的恰巴塔（夏巴塔）面包为例，为巨匠详备西席。

# 制作前准备：

咱们常用的制作面包的材料，包含了干性材料和湿性材料。其中，湿性的材料齐要计入含水量，其中最常用的即是水。

除了水除外，咱们还会用到：牛奶、淡奶油、鸡蛋、酸奶、真金不怕火乳等湿性材料。

含水量即是面团中水的含量联系于面粉量的百分比：面团中的水量/粉量*100%=含水量

示例：将120g的水添加到200g的高筋面粉中时，水的量为120g。

120÷200×100% = 60%

水分含量为60％

通俗地说，粉末中包含些许水。（除小麦粉外，粉末还包括黑麦粉，全谷物粉，米粉，可可粉等）

缱绻露面团含水量在70%以上，齐属于高含水面团，需要瞩目使用迥殊的制作才调。

- 恰巴塔配方 -

T65 ... 1000g

盐 ... 20g

鲜酵母 ... 10g

鲁邦种 ... 250g

水 ... 650g

水（分次） ... 250g

橄榄油 ... 100g

# 水解：

水解也称之为水正当。即是将面粉和水充分搅动均匀之后，让面粉和水我方酿成面筋。

在制作高含水量面团时，为了进步制品面团的质料和情状，咱们可给与水解工艺。这种工艺不错使面筋的质料更佳，同期优化面团的举座情状。

▲制作法棍偶而也会用到水正当

迎面粉与水斗争时，小麦中的淀粉酵素会被激活，启动证据麦胚中的糖分，将其转换为结构通俗的糖类。这些糖类为酵母提供了营养，匡助酵母进行消化和证据。

当淀粉与水聚拢酿成面筋时，酵素也启动证据淀粉，产生糖类。通过水解工艺，咱们不错镌汰搅动工夫，产生的糖在激活酵母后，为酵母提奉侍分，使发酵达到最好情状。

- 恰巴塔制作经由 -

1、水解：T65:1000g和水650g、盐20g慢速5分钟，搅动成团即可，常温30min；（此时含水量65%）

*一般情况下，水解面团静置的工夫为30分钟到几个小时不等，神秘顾客公司水解的工夫越长，所酿成的面筋也就越强（温度越高，水解面筋酿成的速率也越快），后期的搅动工夫也就越短，巨匠不错凭证我方使用的面粉、配方、及本人的坐蓐情况进行疏导。

# 搅动：

高含水面团从面团搅动启动，就要瞩目合适加水，（这里面的水包含通盘液体），将水分屡次加入面团中。

当含水量逾越70%的工夫，面团的吸水性会变低，需要慢速搅动，让面团将水分充分汲取。为了让面团的面筋结构愈加踏实，一般我会预留10%的水分，终末逐渐加入。

- 恰巴塔制作经由 -

2、搅动：将鲁邦种、酵母加入面团，加50g水，慢速2分钟，打出较烂的面筋后，快速2~3分钟至酿成面筋；（此时含水量70%）

3、搅动成团，酿成面筋后，将剩下的200g水一齐倒入，慢速搅动1-2分钟，再快速搅动1分钟；（此时含水量90%）

4、搅动成型后加入橄榄油，再慢速搅动1-2分钟；

*高含水量面团的搅动工夫会相比长，需要耐烦，耐烦，再耐烦，比及面团完满汲取后，再加入水。

搅动好的高含水量面团，应该不粘容器，能拉出薄膜，面团摸起来是水润的。

# 翻面：

在咱们日常坐蓐中，一般含水量较大的面团需要翻面，「翻面」这说念工序陆续被用于硬面包、一些需要长工夫发酵的面包、约略高含水量的面包。

翻面的行动，一个通俗的行动，就不错增强面团的筋度，不易粘黏。咱们在骨子坐蓐中，鄙俗给与的表情是平直翻面：

Step1/将1/3的面团向中心服进；从发酵容器中取露面团，合适压平排气后，将1/3的面团向中心服过来。

Step2/再折1/3，将底部的1/3也向中间折夙昔；

Step3/掉个头，再折1/3；将面团旋转90度，折1/3；

Step4/剩余的1/3折向中间；

- 恰巴塔制作经由 -

5、翻面：橄榄油汲取完后，取露面团放入发酵箱内，然后将面团进行翻面，使其光滑。瞩目：出缸面团温度截止在24℃内；

*用一张图来看的话即是底下这样：

# 发酵：

高含水量面团发酵速率较快，因此需要截止好发酵工夫和温度，幸免过度发酵。还不错在基础发酵时，加多翻面行动，以加多面筋结构。

# 成形：

高含水量面团相比软，不易于手工致形。在成型时，尽量采取快速、方便的造型才调，编辫子之类的就不要推敲了。

在整形时需要瞩倡导度和角度，行动要温顺再温顺，幸免面团冲破或产生过多的面筋。不错使用发酵篮、发酵布等用具匡助年团定型。

- 恰巴塔制作经由 -

6、一次发酵：盖上保鲜膜，将面团在25℃的温度下发酵1小时，然后再次翻面再发酵1小时；

7、排气：面团翻转倒在帆布上，名义撒粉，轻拍排气，并略略整型成方形；

8、松懈：在常温下松懈10min；

9、分割面团：夏巴塔尺寸相比随便，你不错作念成你想要的的大小。

10、转移：将分割好的面团四周作念通俗向内收口四周齐沾上手粉，到另一块帆布上。瞩目：相比皱的一面向上；

11、二次发酵：盖上发酵布，常温发酵30min；

# 烘烤：

高含水量面团需要使用高温烘烤，以幸免名义过快硬化而导致里面无法熟透。提议使用预热至220度的烤箱，烘烤工夫要比平常面团长一些。

- 恰巴塔制作经由 -

12、烘烤：将面团放入烤箱，喷蒸汽5s（可不喷蒸汽），240℃/220℃烘烤20min。

05

写在终末

制作高含水量的面包职责后果低，面团难以处理，在骨子坐蓐中相比少使用。

但高含水量面团带来的湿润组织，微甜的风韵，以及狂野的大气孔组织结构，还狠恶常让东说念主沉溺的。要是你快意试一试，尝试掌抓它，那一定会制作出独属于我方的专有好意思味。

这里要科普一个“水”常识，到当前为止，不错查到的最高含水量面包，出当前《当代主张面包》一书中的本质，得胜作念出了120%含水量的面包，凭证本质得出120%仍是是极限。

要不要来挑战一下高含水量面包？期待你的摒弃！

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